La mesa quiteña del siglo XIX


La historia de las naciones está conformada no solo por el estudio formal que se hace de los eventos más importantes y sobresalientes, sino que estos se encadenan con otros de menor envergadura y hasta que rozan la cotidianidad, pues en esta última es que radica la verdadera memoria de los pueblos.

Es justamente en este marco que aparece el arte de la mesa quiteña de la que hablaremos en este artículo, particularmente la mesa de la aristocracia que dirigía el país en el siglo XIX, y que como veremos a continuación poco tuvo que envidiarle a la de los más lujoso palacios europeos. Sin embargo, para entenderla en su verdadero contexto abarcaremos el tema desde las mismas bases y no solo el momento de la comida.

La cocina

El área destinada a la cocina estaba ubicada generalmente en la planta baja de las casas quiteñas, o en algún lugar alejado del traspatio, de manera que la actividad que allí tenía lugar rara vez era visto por los invitados. Sin embargo, en algunas ocasiones también se podía encontrar en la llamada planta noble (segundo piso), como sucedía en la casa de Antonio José de Sucre y la Marquesa de Solanda.

El cocinero era un empleado de lujo, pues no había muchos y llegaban a imponer sus condiciones de trabajo. Las familias de clase media-alta tenían una cocinera, pero eran rechazadas y mal vistas por los cocineros de renombre, que consideraban que no sólo sabían cocinar pocos platos sino que, además, llevaban a sus familias que estaban correteando por la cocina y metiendo los dedos en las ollas.

Los ingredientes que se usaban provenían generalmente de las haciendas que las familias poseían en distintas partes del país, aunque existían elementos como las especias, el aceite y los vinos que debían ser traídos desde Europa y eran considerados un verdadero lujo debido a los precios exorbitantes que podían alcanzar. Los primeros enlatados aparecieron casi a finales del siglo y se convirtieron también en un artículo de lujo.

El comedor

Comedor de la Casa M. Augusta Urrutia (fin siglo XIX).
Sorprendentemente la estancia que hoy conocemos como comedor no existió en las casas de ninguna parte del mundo occidental sino hasta el siglo XIX, ya que anteriormente las comidas se hacían sobre mesas pequeñas desmontables o plegables en las salas; de ahí es que deriva el dicho "poner la mesa".

La introducción de este espacio en la vida cotidiana fue influenciado por los Palacios de la monarquía, que llevaban dándose ese lujo desde el sglo XVIII. Los nuevos espacios se distinguían entonces entre el comedor de diario y el de gala, estando el primero cerca de la cocina y el segundo en el área de las salas de gala.

Además de la mesa central, desde mediados de siglo aparecen en el comedor los aparadores, que no son otra cosa que las rinconeras coloniales con una vitrina en la parte superior diseñada para exhibir la costosa y elegante vajilla de la casa. Esta opulencia se logró gracias a la democratización de la orfebrería emprendida por empresas como Christofle.

Un servicio de mesa completo a mediados del siglo XIX podría alcanzar un gran número de piezas, dedicadas tanto al desayuno, el almuerzo, la cena, la merienda y la hora del té (o chocolate en el caso quiteño) de la tarde. Por ejemplo, Napoleón III de Francia le regaló al emperador de Maximilaino de México una vajilla de 4.938 piezas. En esta época comenzaron a aparecer también las copas para los distintos usos, que se colocaban en la mesa de acuerdo a un orden específico.

Las paredes de los comedores, inicialmente desprovistas de adornos, comenzaron a exhibir tapices y cuadros, generalmente con motivos de bodegones y la caza. También había consolas para colocar las fuentes que no cabían en la mesa. El mobiliario solía ser oscuro y en algunos casos las sillas tenían diseños relacionados con la comida, como frutas.

Aparece también el antecomedor, un salón donde entre charlas se esperaba a que comenzara la cena. Mientras tenía lugar la comida, en este mismo espacio se colocaban los calientaplatos desde los que se distribuía a cada comensal su ración. Además, terminada la cena, generalmente se tomaba el café en esta sala.

Los servicios de mesa

Comedor del Palacio de Solanda (inicios del siglo XIX).
Hasta inicios del siglo XIX en Quito se estilaba el servicio de mesa "a la francesa", en el que todas las fuentes se colocaban al mismo tiempo en la mesa y los comensales se servían lo que querían. Sin embargo, y a pesar de que en las casas más acomodadas había calientaplatos, muchas veces la comida se enfriaba con rapidez debido al clima.

El servicio "a la rusa" se impuso en Europa a mediados de siglo, llevado a Francia en 1809 por el príncipe Kouriakin, embajador del zar Alejandro I, pasó a España y de allí se extendió por las colonias de Latinoamérica. En este estilo, los sirvientes traían los distintos platos ya servidos desde la cocina, colocándolos delante de cada comensal y, en algunos casos, se trinchaba la carne en la mesa o una mesa auxiliar y era distribuida entre los invitados.

El servicio a la rusa implicaba que había un menú cerrado y que la comida estaba siempre caliente debido a que se traía directamente desde la cocina, aunque habían fuentes de salsas, ensaladas y algunas guarniciones que podían tomar los invitados a su gusto y se disponían sobre la mesa.

El servicio a la rusa fue el más usado en Quito durante el siglo XIX e inicios del XX, cuando se dio paso al servicio "a la americana", en el que se traen servidos absolutamente todos los elementos (incluidas ensaladas y guarniciones) desde la cocina, y que es el que conocemos y practicamos en la actualidad.

La mesa

Tal como se puede apreciar en el documento que señala los preparativos para la comida ofrecida a Simón Bolívar en Cuenca, en el siglo XIX desaparecieron de las mesas las flores y los adornos exagerados que impedían una conversación fluída entre los comensales. En su lugar se solía colocar un adorno largo y bajo en el centro y otros pequeños (con sedas de colores) en el resto de la mesa.

Los cubiertos se colocaban de acuerdo al servicio de mesa que se usaría, y que como ya se ha dicho fue mayormente a la rusa, en el que se utiliza primero el utensilio que esté más alejado del plato y de allí se avanza hacia adentro.

El plato de base de cada comensal se colocaba antes de que se abriera la mesa, dejando 70 centímetros entre cada puesto, de forma que hubiera sitio para la servidumbre cuando presentaban los platos. La servilleta, siempre de tela pues las de papel aparecieron recién en la segunda mitad del siglo XX, se ponía sobre el plato.

Delante de cada comensal había cuatro copas: primero la de Jerez, después el vaso para el vino de Burdeos, el del agua y finalmente la copa de Champagne. Si se servían más vinos se iban añadiendo más copas, sin diferenciar las copas de vino tinto o blanco.

El momento de la comida

Comedor de la Hcda. Chillo-Jijón (mitad siglo XIX).
Las invitaciones a una comida se podían hacer por escrito u oralmente, en el primer caso se debía contestar en las siguientes 24 horas, y en caso de no aceptar la invitación había que aducir los motivos por los que no se podía asistir.

A la comida se acudía solo unos minutos antes de la hora señalada, jamás con mucha anticipación ya que se dificultaban las actividades de preparación previstas en la casa para el evento. Tampoco se debía llegar tarde, ya que no solo se enfriaba la comida, sino que obligaba a desordenar el servicio servido por los criados y a interrumpir cualquier conversación interesante que se hubiera podido iniciar antes.

Si ya estaban todos los invitados y habían sido presentados en el salón por el anfitrión, se mandaba a anunciar que la comida estaba lista y todos se levantaban para pasar al comedor. Los caballeros iban acompañados siempre por una señora. Una vez sentados a la mesa, no se debía desplegar la servilleta ni comenzar a comer hasta que no lo hiciera el anfitrión o el invitado de honor.

Cada caballero debía atender las necesidades de la señora que tenía a su lado, estando al tanto de su bebida o acercándole los manjares que deseaba tomar, todo ello sin mostrarse pesado. El anfitrión debía estar atento a que sus invitados estuvieran bien atendidos y pasaran un rato agradable, evitando que se entrara en discusiones, animando las conversaciones y estando pendiente en todo momento.

Además, el anfitrión debía cuidar que los brindis que se hicieran tuvieran carácter general y de amistad para evitar problemas entre los invitados si tenían, por ejemplo, interéses políticos distintos. De hecho, durante bastante tiempo los brindis estuvieron mal vistos y no se hacían o aguaban la celebración como sucedió un par de veces con los brindis que solía hacer Simón Bolívar.

En lo que respecta a lo que se servía y los tiempos de la comida, esto se explica en el apartado dedicado al manual de Juan Pablo Sanz, pero a breves rasgos el primer plato solía ser sopa, después carne, aves o pescado y para terminar un exquisito postre hecho con frutas, confituras o pastas.

Sobre los vinos, en general alrededor del mundo se bebía Jerez con la sopa; con los platos fríos, el pescado y las legumbres se recomendaba el Burdeux; con las carnes y aves vino de Borgoña, o Champagne para las segundas.

Después de los postres, que en Quito casi siempre incluían sus afamados helados, todos se retiraban a otra sala (que podía ser el antecomedor si existía en la casa) y se servían café, aprovechando los caballeros el momento para también fumar.

Los invitados debían quedarse como mínimo una hora después de la comida, que si era el almuerzo lo más educado era quedarse toda la tarde. Después de abandonar el comedor y la sala del café solía jugarse a diferentes juegos de cartas, al dominó, o se hacían pequeñas tertulias en grupos.

A los ocho días el invitado hacía lo que se conocía como "visita de digestión", una forma de agradecer la buena comida ofrecida, comentar lo bien que la había pasado, que ya había digerido los magníficos manjares y que estaba listo para una nueva invitación cuando se diera la oportunidad.

La opulencia de las mesas quiteñas

Plato de la primera vajilla presidencial ecuatoriana, ordenada
por Mercedes Jijón (esposa de J.J. Flores) a la Casa Limoges.
Los dos hombres más ricos del país a mediados del siglo XIX eran Manuel Larrea, que de no haber sido abolidos los títulos nobiliarios por Simón Bolívar (1822) habría sido Marqués de San José, y Carlos Aguirre Montúfar, heredero de las tierras y posesiones que un día habían pertenecido a los Marqueses de Selva Alegre. El primero tenía a su disposición servidumbre y cocineros franceses, un lujo que pocos podían darse en aquella época; mientras que el segundo era considerado el mejor anfitrión de la ciudad.

Tres servicios eran comunes en las mesas capitalinas más elegantes de la época: el primero constaba de un puchero, popularizado en España por la reina Isabel II como "olla podrida" y que contenía ingredientes de todo el país que gobernaba; el segundo eran carnes asadas de caza o de animales domésticos; y el tercero que contenía una diversidad de dulces y los conocidos helados quiteños.

De los poquísimos documentos que hablan de los banquetes ofrecidos tras la Independencia se entiende que en el primer cuarto del siglo XIX la mayor parte de casas criollas poseían vajilla de plata o losa (estas últimas probablemente de la famosa fábrica de Quito), es decir que aún no se popularizaban las vajillas de porcelana. También se mencionan cristalería de varios tipos, cucharas y tenedores de plata, pero no se habla en lo absoluto de cuchillos, dejando notar que su uso aún no se había extendido en el territorio.

Un dato curioso resulta la descripción de una costumbre local que en 1824 hace el médico francés Abel Victorino Brandin, pues menciona que los quiteños son asiduos a tomar mate; ¡sí, mate!, tanto en la mañana como en la tarde, y de la misma manera que lo hacen hasta hoy en Argentina (todos del mismo recipiente). Aunque debido a que el producto era importado y su costo elevado, seguramente estaba reservado únicamente para la clase alta.

A finales del siglo XIX e inicios del XX, en los hogares de mayores recursos se celebraba la Navidad con platos como carnes de caza, pasta y sopas de marcada tradición francesa. De un documento escrito por Juan León Mera a modo de poesía en 1890, se entiende que los vinos más populares eran Burdeux, Rioja, Jerez, Champagne, kirsch y mistela.

De todo lo antes mencionado se puede concluir que la mesa aristocrática quiteña pasó rápidamente de la moda española a la francesa, que dominó durante casi la totalidad del siglo XIX. Aunque también es justo mencionar que en Madrid también sucedió algo similar, pues en aquella época Francia se convertía en la potencia cultural más importante de Europa.

El banquete ofrecido a Simón Bolívar

Después de sellada la Independencia en 1822, los ecuatorianos ofrecieron celebraciones en honor de Simón Bolívar, su libertador. Una de ellas tuvo lugar en Quito ese mismo año y la historiadora Tamara Estupiñan conserva la lista de compras que se debían hacer para la comida que servirían en tan magna ocasión.

Basándose en dichos ingredientes, se puede deducir que el convite debió hacerse en un convento o una quinta cercana, pues el número de invitados bordeaba los 1.500, demasiado numeroso para tener lugar en alguna de las mansiones de la ciudad que ofrecieron bailes por aquellas fechas. También se puede imaginar a breves rasgos los platos que  debieron haberse preparado para aquella ocasión tan especial.

De acuerdo a la lista antes mencionada se pudo servir el tradicional puchero nacional, pescado escabechado, pernil, carnes asadas y maceradas (ternera, carnero y conejo), lengua seca, tortillas de sesos, lomos de res rellenos, criadillas emborrajadas, pavo, pollo, pichón, tórtola, perdiz, variedad de ensaladas (coliflor, lechuga, tomate, pepinillo, alcachofas), salsa de ají, tortas de harina con almendras y dulce de leche. Los vinos pudieron ser Burdeux, Champany, Ginebra y Moscatel. Lamentablemente el documento no menciona nada sobre el servicio y adorno de las mesas.

La cena en honor a René de Kerret

René Maurice de Kerret (circa 1860).
Según relata en su diario el viajero y oficial francés René Maurice de Kerret, que visitó Quito en el año 1853 acompañado de su primo, el conde de Kersain, las comidas de la aristocracia quiteña a mediados del decimonónico eran realmente fastuosas, sorprendiéndoles tanto lujo en un rincón tan apartado de Europa.

Los franceses fueron invitados a una cena ofrecida en su honor por Carlos Aguirre Montúfar y su esposa Virginia Klinger Serrano. La casa de los anfitriones estaba localizada a mitad de la cuadra oriental de la Plaza Grande, donde hoy se levanta el Palacio Municipal. Allá concurrieron acompañados del Conde de la Paz (embajador español) y su esposa, además del Marqués de Prado, secretario de la misma Embajada, que era donde se alojaban.

 Al llegar entraron a un inmenso salón donde habían unas ochenta personas esperándolos y charlando. El espacio estaba separado de las ventanas por un corredor con arquería de bóvedas y columnatas elegantes, entre las que habían tigres y leones disecados.

A las ocho se anunció que la cena estaba servida, Kersain entró al comedor con la anfitriona, el dueño de la casa con la mujer del Embajador de España y Kerret con una dama quiteña a la que él llamaba Marquesa de Larrea, aunque en realidad habría sido de San José, pero de todas formas los títulos nobiliarios ya no existían en el país desde la Independencia en 1822.

En el comedor se encontraron con vajilla de plata y un excelente foie gras del país (paté hecho a la costumbre ecuatoriana) y pescados pequeños de la Sierra (seguramente preñadillas) que sirvieron de entremeses para picar. Luego pasaron a un segundo comedor con platería tan hermosa como la anterior y en el que hallaron los más finos y mejores vinos de Europa, carnes de cacería mayor y de aves deliciosas. Los invitados creían haber terminado cuando se les invitó a pasar a un tercer comedor con vajilla de oro y vasos de finísimo cristal, en donde se sirvieron los dulces (frutas, postres, sorbetes, helados y café). 

En palabras del mismo Kerret:
"Nos hallábamos pasmados de tanto lujo, de tanta riqueza (...) Estábamos trastornados; apenas me atrevo a escribir lo que ví aquella noche. La cena se terminó con todos esos decoros, hacia las once. Regresamos hacia el salón principal y nos despedimos de nuestros excelentes amigos. Salimos a pie, según es costumbre en el país, pero escoltados por domésticos que llevaban linternas".


El elemento nacional

Sin embargo, y pese a la marcada influencia de la cocina francesa, las mesas de la aristocracia quiteña también contaban con elementos nacionales. El caso más conocido es el del tan mencionado puchero, que a diferencia del español se realizaba no solo con las tradicionales carnes y raíces que tanto gustaron en sus días a la reina Isabel II, sino que incluía camote, zanahoria blanca y yuca, lo que lo convertía al plato en lo que los viajeros llamaban "puchero nacional".

El servicio de los dulces también tenía una marcada influencia de las tradiciones locales, pues no solo las frutas que se servían eran variedades propias del país (chirimoya, plátano, tuna), sino que incluso las mermeladas de los rellenos en los dulces eran variedades que no se encontraban en otros territorios (membrillo, guayaba). El helado quiteño, hecho con hielo del Pichincha, también se volvió famoso durante el decimonónico.

A la hora de la tarde en Quito, a diferencia de en Europa, no se servía té sino chocolate espeso de variedades propias del país, siempre acompañado de masas que también tenían una fuerte connotación ecuatoriana (quesadillas, empanadas de viento, bizcochos, humitas). Esta costumbre que se arrastraba desde la época colonial fue reemplazada por la hora del café en el siglo XX.



El manual de Juan Pablo Sanz

Alrededor de 1880 aparece el primer manual de cocina y etiqueta que se conoce se haya escrito en el país, conservado en la Biblioteca Aurelio Espinosa Pólit, es obra del multifacético Juan Pablo Sanz, que fue pintor, arquitecto, agrimensor y una variedad de otras aficiones que practicaba.

En su texto, Sanz no solo describe paso a paso la preparación de una infinidad de platos, sino que también detalla los modales que se debe practicar en la mesa e incluso cómo servirla. Su propuesta de para una cena de cuatro tiempos era la siguiente:

  • Primer servicio - dos sopas, mudas o menestras, cuatro platillos fríos, cuatro platillos calientes, seis entradas
  • Segundo servicio - dos ensaladas, dos asados de pescado, dos asados de caza de pelo, dos asados de caza de pluma, dos aves caseras, salsera y aceitera
  • Tercer servicio - dos pastas frías, seis intermedios, salsera y aceitera
  • Cuarto servicio - dos cestas de frutas de estación o dos pirámides de pastelería ligera a los extremos de la mesa, cuatro compoteras de frutas cocidas a medio azúcar, seis fuentes de confituras, queso en la extremidad de la mesa.
Finalmente, es de señalar que el tercer servicio era a menudo ignorado, tal como se puede observar en la cena ofrecida René de Kerret y en muchas de las invitaciones oficiales en el Palacio Presidencial.


Referencias

  • Pazos Barrera, Julio (2008). "El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña". Quito: Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural FONSAL.
  • Lara, A. Darío (1987). "Viajeros franceses al Ecuador en el siglo XIX", volúmen 1. Quito: Editorial Casa de la Cultura Ecuatoriana.
  • Fitzell, Jill. "Teorizando la diferencia de los Andes del Ecuador: viajeros europeos, la ciencia del exotismo y las imágenes de los indios", p.39.
  • Pérez Pimentel, Rodolfo (1987). "Diccionario biográfico del Ecuador", tomo III, p.253. Guayaquil: Universidad de Guayaquil.
  • De Miguel, Armando (1991). "Cien años de urbanidad". Barcelona: editorial Planeta.
  • Gioja, Melchor (1866). "El nuevo Galateo, tratado completo de cortesanía en todas las circunstancias de la vida". Madrid: Librería de Juan Basyinos e Hijo Editores.

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